Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Định Hướng chuyên cung cấp phụ gia thực phẩm, máy móc chế biến và tư vấn công nghệ. PHỤ GIA AN TOÀN – DỄ DÀNG SỬ DỤNG.
Thứ hai, 21/08/2017

Bí quyết sản xuất nem chua.

Nem là một món ăn chế biến truyền thống lâu đời của một số vùng miền tại Việt Nam. Từ Bắc vào Nam có rất nhiều tỉnh thành tự hào về món nem chua xứ mình, ví dụ: nem xứ Thanh (Thanh Hóa), nem Ninh Bình, nem Đông Ba (nem Huế), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Thủ Đức (Tp.HCM). Các nước trong khu vực cũng có món ăn tương tự; Thái Lan gọi là Nham và Lào gọi là Som mou.

Tiêu chuẩn để đánh giá nem ngon, dựa trên các tiêu chí sau:

– Bề mặt khô ráo không chảy nước
– Nem có màu hồng nhạt đến hồng cánh sen.
– Kết cấu săn chắc, dai và giòn.
– Vị chua vừa phải và mùi đặc trưng.
xeoxel - 201

Nem được chế biến từ nguyên liệu nạc đùi heo và lợi dụng sự lên men chua (lactic) trên nguồn cacbonhydrate (thính gạo hoặc đường) sinh ra axit lactic làm giảm pH thịt tạo ra vị chua kích thích sự thèm ăn. Như vậy thịt trong nem chỉ được làm “chín” bằng sự lên men. Theo nguyên tắc dòng vi sinh vật nào sinh sôi chiếm ưu thế sẽ ức chế các dòng vi sinh vật khác. Do đó quá trình lên men này chỉ có tác dụng ức chế các dòng vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng mà thôi.  Các dòng vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng này sẽ có điều kiện sinh sôi trong hệ tiêu hóa của người sử dụng nếu họ ăn phải nguồn thực phẩm này. Vì vậy, quy trình làm nem phải yêu cầu điều kiện vệ sinh thật tốt từ khâu nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Các dụng cụ phương tiện sản xuất phải trong điều kiện sạch sẽ khô ráo.

Dù nem được làm ở bất cứ vùng miền nào đi chăng nữa, công thức chế biến đều dựa 4 nhóm nguyên phụ liệu chính cơ bản như sau:

1. Nguyên liệu nền: Thịt và da (bì) xắt sợi
2. Carbonhydrate: thính gạo giã mịn, đường. Vài nơi dùng cơm nguội. Đây là nguồn thức ăn cho con men
3. Muối và gia vị (tiêu, tỏi và ớt)
4. Men cái

Trong 4 nhóm trên, men cái là bí quyết dẫn đến thành công. Đây cũng là cản trở lớn nhất cho bất cứ ai muốn bước vào nghề sản xuất nem. Xưa kia người ta tin rằng lá chùm ruột hoặc lá ổi là nguyên nhân làm chua nem. Ngày này khoa học đã chứng minh rằng có một số chủng loại vi sinh vật sống trên lá cây này có chức năng lên men chua. Người ta cũng đã phân lập được các chủng vi sinh vật lên men chua này phân tán trong không khí tại nơi sản xuất. Điều này chứng minh tại sao nhiều người mới bước vào nghề sản xuất nem thường hay thất bại trong thời gian đầu do chưa tạo được mật độ các chủng loại vi sinh vật này tại khu vực sản xuất.

Nem sẽ có vị chua sau một thời gian ủ 24 – 32 giờ. Đây là kết quả của quá trình lên men sinh ra axit lactic. Quá trình lên men này bị ảnh hưởng của nhiều yếu tố:

1. Số lượng và chủng loại vi sinh vật “vô tinh” được cấy vào.
2. Cách bao gói
3. Nhiệt độ ủ
4. Thời gian ủ

Các yếu tố kỹ thuật thông thường như cách bao gói, nhiệt độ ủ và thời gian ủ là có thể dễ dàng kiểm soát được, duy chỉ có số lượng và chủng loại vi sinh vật là rất khó kiểm soát. Mật độ và số lượng thay đổi theo mùa, thời tiết trong năm. Vì thế sản xuất nem theo phương pháp cổ truyền khó cho ra chất lượng nem ổn định suốt thời gian trong năm. Gần đây, các nhà sản xuất nem thường giữ lại một phần nguyên liệu thành phẩm dùng như “men cái” cho mẻ sản xuất vào ngày hôm sau. Thế nhưng phương án này đôi khi cũng bị phá sản do con men bị thoái hóa qua thời gian hoặc do bảo quản không tốt.

Các nhà khoa học hiện tại đã phân lập và nuôi cấy tăng sinh các dòng vi sinh vật này, sau đó đông khô lại để có sản phẩm thương mại dùng trong lĩnh vực sản xuất nem chua. Ưu điểm của “men cái đông khô” là:

– Không lo khí hậu thời tiết thay đổi đột ngột
– Không lo men cái bị thoái hóa
– Yên tâm với vị chua và hương thơm đặc trưng và ổn định của sản phẩm

Hiện tại trên thị trường cty Định Hướng Mới (Neo FoodTech) đang phân phối sản phẩm men cái đông khô Neoxel-2010, gói 20 gram dùng cho 10kg thịt nguyên liệu rất tiện lợi. Men cái cần được bảo quản trong điều kiện lạnh đông (ngăn đá của tủ lạnh) trước khi đưa ra sử dụng. Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn cách sử dụng và quy trình sản xuất nem chua.

(Đây là bản quyền của Neo FoodTech Co Ltd. Mọi sự sao chép cần phải có sự đồng ý của cty chúng tôi)

Bình luận