Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Định Hướng chuyên cung cấp phụ gia thực phẩm, máy móc chế biến và tư vấn công nghệ. PHỤ GIA AN TOÀN – DỄ DÀNG SỬ DỤNG.
Thứ tư, 28/06/2017

Công dụng của Polyphosphate trong chế biến thịt

Thông tin sản phẩm

Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được đó là polyphosphate. Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt một thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Vì vậy cho nên polyphosphate lúc ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai. Tuy nhiên việc sử dụng polyphosphate mang lại nhiều hiệu quả hơn chúng ta tưởng. Tham khảo hỏi đáp dưới đây để hiểu rộng hơn công dụng của polyphosphate.

zinc-stearate-500x500

(1) Hỏi: Phosphate được sử dụng trong chế biến thịt có công dụng gì?

Đáp:    Phosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu quả như sau:

  • Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
  • Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
  • Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
  • Tăng khả năng giữ nước của thịt.
  • Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
  • Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

Tóm lại phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn. Do ngăn chận quá trình oxid hóa làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên phosphate còn có vai trò là chất bảo quản.

(2) Hỏi: Tại sao lại sử dụng phosphate phối trộn trong sản xuất chế biến thịt?

Đáp:    Có rất nhiều loại phosphate. Sản phẩm chỉ có một loại phosphate được gọi là “sản phẩm phosphate đơn” Trên nhãn đôi khi có dòng chữ: single phosphate. Sản phẩm có nhiều loại phosphate kết hợp với nhau gọi là “sản phẩm phosphate phối trộn” Trên nhãn đôi khi có in dòng chữ: mixed phosphate.

  • Mỗi loại có độ pH rất khác nhau. Có loại rất acid (chua) làm hạ pH của thịt, có loại rất kiềm (chát) làm tăng pH của thịt
  • Mỗi loại phosphate có chức năng khác nhau. Có loại làm tăng mùi hương vị của sản phẩm nhưng cũng có loại tạo vị lạ khó chịu cho sản phẩm.
  • Mỗi loại có thời gian tác động hiệu quả lên trên protein thịt khác nhau. Có loại tương tác rất nhanh chỉ cần vài phút, có loại lại cần thời gian rất dài đôi khi cần ngâm tẩm đến vài giờ.
  • Mỗi loại có khả hòa tan khác nhau. Có loại hòa tan rất nhanh nhưng cũng có loại không thể hòa tan.

Tóm lại cần thiết phải có một hỗn hợp phosphate có khả năng bổ trợ lẫn nhau trong việc điều chỉnh pH, khả năng hòa tan, thời gian tương tác. Hơn nữa chất lượng thịt thường xuyên thay đổi qua các đợt cung cấp hàng, do tuổi của vật nuôi khác nhau, cách nuôi khác nhau, giống loài khác nhau. Vì vậy cần thiết phải có một loại phosphate linh hoạt đa năng để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất đó là ưu điểm của phosphate phối trộn. Các loại Superbind K70. Superbind P220 và Superbind P270 đều thỏa mãn các yêu cầu này

(3) Hỏi: Căn cứ vào tiêu chí nào để chọn loại phosphate phối trộn phù hợp với loại sản phẩm và quy trình sản xuất loại sản phẩm đó?

Đáp:    Có rất nhiều loại phosphate đang được chào bán trên thị trường làm cho người tiêu dùng rất hoang mang không biết loại nào tốt loại nào xấu. Liều lượng sử dụng cũng rất khác nhau. Đa số chỉ bằng kinh nghiệm sử dụng thử rồi cảm quan cho kết quả. Cần phải dựa vào các tiêu chí dưới đây để chọn được loại phosphate phù hợp:

  • Yêu cầu sử dụng: Dùng cho xay nhủ tương tạo giòn dai (như làm giò lụa, nem…) hay dùng cho ướp thịt tạo dẻo tăng độ kết dính. Nếu dùng cho ướp thịt sẽ phải cần loại có độ hòa tan cao nhưng lại có tốc độ tương tác với protein chậm. Ví dụ Neo FoodTech Co. đang chào bán Superbind K70 cho nhóm tạo giòn dai và Superbind P220 cho nhóm tăng kết dính và tạo dẻo.
  • Tăng hương vị và màu sắc sản phẩm: có loại phosphate làm tăng hương vị và màu sắc của sản phẩm, có loại tạo mùi lạ, tái màu và có vị chát. Ví dụ các dòng sản phẩm phosphate phối trộn mang thương hiệu Superbind đều có chứa một loại phosphate chuyên làm gia tăng hương vị và màu sắc tự nhiên của thịt và đặc biệt không tạo hậu vị chát khó chịu.
  • Tăng kết cấu của sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu là phải đạt độ giòn dai và mọng nước, giảm thất thoát trọng lượng sau khi nấu đến mức tối đa của thành phẩm cuối cùng.
  • Kéo dài thời gian bảo quản: có dòng phosphate có chức năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở một mức độ nhất định nào đó. Việc sử dụng thử nghiệm một loại sản phẩm phosphate nào đó cần phải lưu ý đặt điểm này.

Tóm lại khi đánh giá toàn bộ chất lượng của một sản phẩm phosphate cần phải dựa vào 4 tiêu chí trên đây. Những sản phẩm rẻ tiền thường thiếu một hay nhiều tiêu chí này.

(4) Hỏi: Loại phosphate nào thích hợp để sản xuất các sản phẩm được chế biến từ nhủ tương thịt (hay có nơi gọi là mọc) như là giò lụa, nem, xúc xích… và loại nào thích hợp để sản xuất các sản phẩm được chế biến từ thịt miếng cần tạo keo dính liên kết các miếng thịt vào nhau như da bao, Ham (tiếng pháp gọi là Jambon)?

Đáp:    Các loại sản phẩm như xúc xích, nem, giò lụa, giò thủ, bò viên, cá viên… được làm từ nhủ tương thịt (mọc). Thịt phải được xay nhuyễn thành nhủ trong thời gian ngắn. Vì vậy cần phải có một loại phosphate đáp ứng được nhu cầu tương tác nhanh với protein của thịt. Superbind K70 tương tác nhanh và tạo kết cấu giòn dai theo đúng yêu cầu của nhóm sản phẩm này.

Các loại sản phẩm như da bao, jambon dùng khuôn, lưới hoặc cột dây để định hình sản phẩm đều được làm từ những miếng thịt rời. Thịt phải được tẩm ướp trong một thời gian dài để có thể hình thành lớp keo nhớt trên bề mặt. Sau đó các miếng thịt rời này có khả năng tự kết dính vào nhau trong khi nấu. Vì vậy cần phải có một loại phosphate có khả năng hòa tan nhanh ngay trong điều kiện nước lạnh nhưng lại tương tác chậm với protein của thịt. Superbind P220 và Superbind P270 là các sản phẩm hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu của nhóm sản phẩm này.

Tóm lại, cần phải lưu ý đến đặc điểm sản xuất của từng nhóm sản phẩm mà chọn loại phosphate phù hợp mà qua đó tạo ra sản phẩm có kết cấu giòn dai, dẻo mọng nước, giảm hao hụt sau khi nấu và quan trọng hơn nữa là có được hương vị thơm ngon và  màu sắc sản phẩm đẹp .

(5) Hỏi: Sử dụng phosphate trong sản xuất xúc xích, giò lụa, nem… như thế nào là phù hợp? cho vào trong quá trình sản xuất ở công đoạn nào là tối ưu?

Đáp:    Phosphate có thể cho thẳng dưới dạng bột vào trong thịt trong lúc đang xay hoăc có thể pha với nước lạnh ngay trước khi dùng. Có người tin rằng pha với nước lạnh để làm nguội phosphate lúc ngậm nước, nhưng thực sự nhiệt lượng tỏa ra không đủ lớn để ảnh hưởng đế làm biến tính thịt.

Công dụng chính của phosphate là tương tác với protein của thịt qua đó làm phục hồi khả năng giữ nước của thịt, tăng khả năng liên kết với mỡ, tạo điều kiện hình thành nhủ tương đồng nhất. Vì thế phosphate phải là phụ gia đầu tiên được cho vào xay chung với nạc trước khi cho các thành phần mỡ và nước đá vào. Protein thịt sau khi được phosphate kích hoạt sẽ sẳn sàng ngậm nước, mỡ và các nguyên liệu khác.

Muối sẽ được cho vào ngay sau phosphate để hỗ trợ thêm quá trình ly trích protein sau đó thứ tự tiếp theo là gia vị và cuối cùng là chất bảo quản. Tuy nhiên quy trình này chỉ phù hợp với quy mô sản xuất lớn, nơi có điều kiện cân đong đo đếm các thành phần phụ gia với số lượng lớn. Mặt khác, mẻ sản xuất có khối lượng lớn cần phải tuân thủ thứ tự quy trình đưa nguyên phụ liệu vào máy xay, nếu muốn đạt nhủ tương đồng nhất. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có những sản phẩm phối trộn tiện lợi bao gồm tất cả các phụ gia và gia vị trong một, rất thích hợp với sản xuất quy mô nhỏ.

(6) Hỏi: Sử dụng phosphate Superbind P220 và Superbind P270 trong sản xuất Jambon (Ham) và da bao… như thế nào là phù hợp? cho vào trong quá trình sản xuất ở công đoạn nào là tối ưu?

Đáp:    Quy trình của sản xuất xúc xích và giò lụa là: xay tạo nhủ, định hình (nhồi vào ruột, hay gói lá) và cuối cùng là nấu. Trong khi đó quy trình của sản xuất Jambon và da bao là: ướp thịt, định hình (cho vào khuôn hay bao lưới) và nấu. Do quy trình sản xuất khác nhau nên cần phải chọn loại phosphate phù hợp và cách sử dụng phải đúng mới cho ra sản phẩm đúng chuẩn được. Nguyên tắc chung được gói gọn trong 5 bước căn bản sau:

  • Tính toán lượng nước lạnh O0C cần dùng để pha phụ gia ướp thịt. Lượng nước lạnh này nhiều hay ít còn phụ thuộc vào trình độ tay nghề, mức độ hiện đại của thiết bị chế biến. Thậm chí người ta có thể sản xuất được những loại jambon có khả năng ngậm nước đến 120% trọng lượng nguyên thủy của thịt. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, những cơ sở sản xuất nhỏ chỉ có khả năng dùng lượng nước lạnh bằng khoảng 10 – 20% trọng lượng thịt.
  • Tính toán lượng phụ gia và gia vị (trong đó bao gồm cả phosphate Superbind P220 hoặc Superbind P270) dựa trên tổng  trọng lượng của thịt + nước lạnh.
  • Pha tất cả các thành phần phụ gia và gia vị vào trong lượng nước lạnh O0C cần dùng theo thứ tự phosphate, muối, gia vị và chất bảo quản. Lưu ý cần phải khuấy phosphate đều cho tan hoàn toàn.
  • Ướp thịt với hỗn hợp dung dịch gia vị này. Lưu ý trộn thật đều bảo đảm tất cả các miếng thịt phải được tiếp xúc với phụ gia và gia vị. Thời gian ướp dài hay ngắn tùy thuộc vào mức độ trang bị máy móc. Ướp thô trong thau chậu có thể phải cần đến qua đêm thậm chí đến vài ngày. Ướp kết hợp với mát-xa hút chân không có thể chỉ cần 7-8 giờ xen kẽ giữa các khoảng thời gian mát-xa và thời gian nghỉ để thịt lấy lại khả năng đàn hồi.
  • Nhiệt độ trong suốt quá trình ướp phải luôn luôn ở khoảng nhiệt độ trên dưới 50C để đảm bảo vi sinh vật không phát triển làm biến chất của thịt. Môi trường chân không sẽ hạn chế hiện tượng oxid hóa là tái màu mà mất đi hương vị tự nhiên của thịt.

Tóm lại cách nhận biết phosphate có phù hợp với sản xuất Jambon là cho một ít vào cốc thủy tinh có chứa nước lạnh O0C rồi khuấy đều tay. Nếu thấy cốc nước bắt đầu trắng đục như sữa rồi biến thành trong suốt chỉ trong vòng 1 phút là loại phù hợp. Chỉ khi hòa tan được với nước, phosphate mới có thể ngấm vào thịt trong quá trình ướp được. Sản phẩm Superbind P220, Superbind P270 là những sản phẩm chuyên biệt cho nhóm sản phẩm này.

(Đây là bản quyền của Neo FoodTech Co Ltd. Mọi sự sao chép cần phải có sự đồng ý của cty chúng tôi)

Bình luận