Tìm hiểu cách chế biến thịt xông khói

Trên thị trường thịt chế biến có bày bán nhiều mặt hàng xông khói như xúc xích xông khói, thịt ba-rọi (ba-chỉ) xông khói, cá hồi xông khói… Tuy đây không phải là món ăn chế biến truyền thống của người Á châu nói chung và người Việt nói riêng, thế nhưng đã phổ biến rộng rãi và được nhiều người biết đến. Nhớ lại cách đây hơn 15 năm (năm 1995) người viết bài này có dịp mang về cho gia đình nếm thử món ba-rọi heo xông khói. Mẹ tôi lúc ấy nếm xong liền nói: “ai làm bếp vụng về để món ăn bị ám khói” Vậy xông khói có nguồn gốc từ đâu? Mục đích của xông khói là gì?..

Phương pháp xông khói bắt nguồn từ đâu? Mục đích của xông khói?

Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ các thợ săn muốn bảo quản thịt thú rừng săn được để ăn dần. Thời ấy người ta tình cờ phát hiện rằng thịt thú rừng được treo bên giàn bếp có thời bảo quản dài hơn và cho hương vị ngon hơn. Ngày nay tuy  phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp hơn nhưng cũng không nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Ngoài ra xông khói còn có thêm một công dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm.

Phương pháp xông khói bắt nguồn từ đâu? Mục đích của xông khói?

Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Khói có chứa các thành phần gì? Công dụng của các thành phần này?

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).

Bảng dưới đây cho thấy công dụng của các thành phần khói:

Có mấy phương pháp xông khói?

Có 2 phương pháp xông khói: xông khói nóng và xông khói lạnh. Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp xông khói là nhiệt độ. Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80⁰C dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi… trong khi xông khói lạnh ở nhiệt độ 20⁰C dùng sản xuất một số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói.

Loại thiết bị nào cần cho quy trình xông khói?

Thiết bị dùng để xông khói được gọi là lò xông khói (smoke house). Lò xông khói cơ bản có cấu tạo bao gồm: lò đốt tạo khói (smoke generator) và buồng xông khói (smoke chamber). Tùy theo phương pháp xông khói nóng hay lạnh mà buồng xông được gắn thiết bị tạo nhiệt hoặc thiết bị làm lạnh. Ngoài ra trong buồng xông còn được gắn thiết bị tạo ẩm và quạt gió tạo dòng đối lưu giúp cho nhiệt độ và độ ẩm đồng nhất ở bất cứ điểm nào trong buồng xông. Một số lò hiện đại ngày nay có thể có 4 chức năng trong một, đó là: hấp, sấy, xông khói và quay nướng. Một bảng điều khiển có gắn chíp vi xử lý để có thể lên chương trình điều khiển các thông số nhiệt độ, độ ẩm và thời gian cho từng chức năng trên.

Khói lỏng là gì?

Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải  nhập mạt cưa và gỗ sồi về để đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và  ô nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.

So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói:

Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách?

Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tác dụng xông khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình.

Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phải xưởng sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách. Tuy nhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theo phương pháp thủ công.

Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm này hoàn toàn khác nhau.

Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn thêm về kỹ thuật xông khói và cách sử dụng khói lỏng đúng cách. Nếu quý khách chưa đầu tư được lò xông khói, xin đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi. Vẫn có cách để sản xuất ra sản phẩm xông khói bằng một số thao tác thủ công.